与大多数人印象中不同，乳酸菌并不是某种微生物的名字，而是一类能使糖发酵、并产生大量乳酸的细菌的统称。比如我们做酸奶时，就需要保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌帮忙，这两种可以帮助酸奶凝固，分泌乳酸让奶变酸的微生物，都可以叫做乳酸菌。

不同奶制品发酵条件不一样，目标风味不一样，用到的乳酸菌种类也不尽相同。常用到的有乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属几类。

合理利用乳酸菌，可以提高食品的营养价值、改善食品风味，并且还具有抑制食品中的腐败菌生长的作用。尤其是乳酸菌可以分解乳糖，这让那些乳糖不耐的人也能一尝奶制品的芬芳，功劳不小。但也要注意，也有少数乳酸菌是引起人畜疾病的致病菌，所以如果家中的纯牛奶因为存放不当变酸的话，还是扔掉吧……