蔬菜是一种易于富积硝酸盐的植物性食品，据 White 等报道，人类摄取的硝酸盐 80%以上来自蔬 菜[1]。虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大，但它 很容易被还原成为亚硝酸盐，导致人畜患高铁血红 蛋白症；更为严重的是，亚硝酸盐还可在人和动物 体内与摄入的次级胺等含氮物结合，转化形成公认 的强致癌物—亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。因此，控制硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量，对于维护 人体健康至关重要。本文以几种常见的高富积硝 酸盐蔬菜为试材[2]，就不同的温度、不同质地的炊具和容器等贮存及烹制条件对鲜菜或菜汤中硝酸 盐和亚硝酸盐含量状况的影响进行了初步研究， 试图为居民在蔬菜的合理贮存、加工、食用中提 供科学参考从对几种不同蔬菜的分析测试中可见，这些叶 菜类的蔬菜中 NO3 -、NO2 -的含量普遍较高，均大大 超过了 WHO/FAO 的规定的 ADI 值限量[2]，但在不 同种类及不同器官间的含量差异较大，这在一定程 度上为市民对蔬菜的食用提供了选择的可能。 3.2 较高的贮存温度能较显著地促进蔬菜及其食 品中 NO3 -、NO2 -含量增高，因而在日常生活中应倡 导人们养成科学的饮食卫生习惯，以食用新鲜蔬菜 为主，在必须贮存时应尽量做到低温存贮，并缩短 贮存期以保证蔬菜的营养及卫生品质；对于未经低 温贮存的隔夜、隔顿蔬菜烹制食品应尽量杜绝食用。 3.3 不同质地的炊具和容器对蔬菜食品中的 NO3 -， 特别是 NO2 -的含量影响较大。其中用铝制容器贮存 对于蔬菜食品中 NO3 -、NO2 -的含量的增加具有明显 的促进作用；而用铁制容器贮存则对 NO3 -、NO2 - 含量的增加具有一定的抑制或缓解效应。据有关文 献报道[5]，NO3 -、NaCl 及低 pH 环境均可显著地促 进容器溶铝量的增加。而铝是活泼金属，具有较强 的还原性。当在铝容器中贮存含有较高浓度 NO3 -、 NaCl 的菜汤时，随时间延长而汤汁的 pH 相应降低， 这些都可促进铝的进一步迅速溶解，进而又相应促 进了菜汤中的 NO3 -被大量还原成为 NO2 -，铝容器贮 存使菜汤中的 NO2 -含量大幅度增加可能与此相关。 含有食盐的蔬菜食品在贮存中 NO3 -、NO2 -含量均呈 增高的趋势。因此，从减少人体对 NO3 -和 NO2 -摄 入量、维护健康的角度出发，应尽量避免用铝制品 烹制和贮存硝酸盐含量较高的根、茎、叶菜类蔬菜 食品。