随着生活节奏的变快，外卖已经成为了我们生活的一部分，但大家在和家里长辈聊到外卖这个话题时，长辈们总会说的就是“少吃点外卖吧，外卖不健康的，里面加了很多调味料，对身体不好”。那长辈们口中的调味料，就包括今天我们要讲的--味精。但味精是不是真的吃了对身体有害呢？接下来就一起来了解一下。

在探究味精是否有害之前，我们先来认识一下味精。我们只知道它是厨房非常常见的一种调味料，但很少有人能说出来这是个什么东西。它是怎么做到让食物更鲜美的？味精的成分是L-谷氨酸单钠盐，它是除盐和胡椒面外使用最广泛的调味品，世界年需求量约110万吨，约70％的需求来自太平洋水域周边国家，其余约30％来自南美洲和欧洲及北美。美国市场的味精大部分来自日本的味之素株式会社、协和发酵工业株式会社和韩国希杰集团，我国的公司近年来也打入美国市场，使原来的价格有所降低。

尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。1861年，德国人里德豪森博士首先从小麦的面筋中提取出味精的成分谷氨酸。谷氨酸钠能增加食品的味道是日本东京帝国大学化学教授池田菊苗在1908年发现的，此人也是味之素公司的奠基人。几百年来日本人用海带做菜，以增加菜的味道。池田菊苗发现了一种海带汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。

味精是发酵产品，专门的菌使糖蜜或淀粉水解产物转变成L-谷氨酸，再用氢氧化钠中和，形成味精。在没有发酵方法以前，L-谷氨酸主要从小麦麸皮中萃取得到，其中含25％重量比的氨基酸。目前，国外均以糖蜜作为原料生产味精，在我国是用玉米、小麦、大豆或大米等粮食作物通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

味精呈无嗅无色的晶体，常温下100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。1957年左右开始工业化生产，有发酵法和水解法两种。发酵法要将杀菌后的原料在缸中接种菌种，发酵后除去菌体，得到谷氨酸溶液，经过浓缩，结晶，分离得到谷氨酸晶体，再经中和得到谷氨酸钠。而麸皮、脱脂大豆等蛋白质中含大量谷氨酸，因此可以用水解法得到谷氨酸，这也是最早的方法。用20％ 的盐酸水解得到氨基酸混合液，然后经过滤，浓缩，再加入浓盐酸得到谷氨酸盐酸盐，再经过分离，中和等工艺过程就可得到谷氨酸钠晶体。

发明者池田菊苗认为，单独的L-谷氨酸盐的味道不同于一般的酸、甜、苦和咸，他管这种味道叫鲜味，源于日文“umai”(鲜美味的意思)。他的发现和被称其为第五种味的报道发表在1909年的东京化学协会会志上。而将鲜味作为一种基本味道是在池田菊苗提出后的十年，此时其他的鲜味类物质也相继被发现，如组成蛋白质的20种天然氨基酸、嘌呤核苷酸等，特别是嘌呤核苷酸类对谷氨酸的鲜味还有加强作用。

谷氨酸钠本身味道不明显，但加到汤、肉和一些小吃中，还有其他食品中，效果就明显了。谷氨酸钠和某些嘌呤核苷酸混合在一起效果会更好。加一小撮谷氨酸钠到含这些嘌呤核苷酸的食物中，味道会比原来鲜8倍。

味精对健康有益还是有害，20世纪60年代后曾经引起过争议，在欧美出现所谓的“中国餐馆综合征”的报道，很快亚洲人的餐馆都注明了“不加味精”,从此味精有了坏名声。说它有害可能是一些西方人食用过多出现中毒症状，产生胸腔疼痛和偏头痛。因为味精是脑部兴奋神经传导物质，有科学家认为脑部吸收过多，会使神经元兴奋过度致死，然而医学家对此看法并不一致。

实际上，食用不过量，每天不超过6毫克，加热温度不超过100℃，对人是绝对安全的。温度过高会使之成为有毒性的、致癌的焦化谷氨酸钠。至今没有可信的研究可以证实谷氨酸钠本身对健康有不良作用，食用含味精的食品是安全的。科学家们进行了大规模的谷氨酸钠毒理学研究，其安全性已被很多机构认可。而且L-谷氨酸是20种合成氨基酸中的一种。世界卫生组织和食品与农业组织都没有对每天可摄入的谷氨酸和它的盐的量设定硬性指标。这表明根据已有数据和资料，增味所需的量各有不同，没有必要规定一个每天摄取的限制量。无论如何，味精作为食品添加剂已被列入最安全的级别，同时安全性的宣传也很有效，食品的安全性也得到了公众的认可。

目前，在我国超市中出售的鸡精其实是一种复合调味品，味精的含量占90％，加上助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精以及多种氨基酸加工而成。一般人群均可食用，不管是味精还是鸡精，高血压患者及痛风患者要少吃。

所以，对于普通人来说，味精不可过量食用，也不要长时间高温加热,因为味精虽然能给大家带来美味，但归根结底大家在饮食习惯里还是要更重视健康问题。